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Séchage ou saumure ?
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Mer 25 Sep 2019 10:54
Message Re: Séchage ou saumure ?
Je tente une saumure de maïs, ce qui nécessite des explications.

Les céréales se conservent normalement en grains, sèches. Mais le maïs s’avère être un cas à part. Il nécessite un long temps de trempage qui peut permettre de réduire une cuisson longue. Le temps de trempage est tellement long qu’il suggère une saumure.

Je précise que je parle de grain de maïs à maturité, secs, que j’ai glané sur un champs récolté où ils restaient quelques épis par ici et par là sur le sol. J’en garde des grains pour les semer l’année prochaine.

J’ai d’abord tenté une cuisson directe. Après 2h de cuisson, les grains étaient tout juste consommables, encore assez durs. Puis une cuisson de 2h encore, mais après 18h de trempage. Les grains étaient moins durs, mais encore trop. Puis une cuisson de 2h toujours, après 48h de trempage. Il m’a semblé clair que la dureté vient surtout de l’enveloppe du grain, ils étaient parfaitement tendres à l’intérieur, déjà moins durs en surface, mais pas assez pour en faire une salade, cependant assez pour en faire un accompagnement du riz ou des pommes de terre.

48h de trempage c’est long, assez long pour constater les effets d’un début de fermentation (un début de fermentation après 48h, ça n’est pas typique du maïs, c’est général). Si le temps de trempage doit être le plus long possible et comme un trempage long fini inévitablement en fermentation, autant faire une saumure pour avoir une fermentation dans de bonnes conditions et avec une saumure, le trempage est assuré d’être bien long.

Comme toutes les saumures, je laisserai maturer au moins trois mois à trois mois et demi. J’en reparlerai.

On peut mettre dans un grand pot de 1 l 800, environ 1 Kg de grain.

Note en marge ne concernant pas la saumure : avant d’égrainer les épis, il semble préférable de les brosser pour en enlever les sortes de cheveux qui s’y trouvent toujours encore un peu et qui sont plus difficiles à enlever après ; pour l’égrainage il est peut‑être préférable de laisser l’épis sécher longuement avant (je le testerai plus tard), mais on peut au moins le faire avant avec un couteau à tartiner — surtout pas un vrai couteau qui coupe — que l’on passe dans le sillon entre deux rangées de grain tout en faisant un mouvement de levier pour détacher les grains d’une rangée ; il est nettement préférable de laver le grain obtenu à plusieurs eau — trois ou quatre — pour retirer les débris divers qui s’y trouvent provenant des épis eux‑mêmes.

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Hibou57

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Ven 27 Sep 2019 10:26
Message Re: Séchage ou saumure ?
Ikea ne distribue plus de bocaux Korken depuis le début du mois d’Août (peut‑être avant), pour cause de différent avec le fournisseur (on ne m’en a pas dit plus). Depuis, j’ai donc dut utiliser des bocaux Le Parfait. Il y a des différences positives et négatives. Les différences négatives sont esthétiques, je trouve les Le Parfait moins jolis, un peu trop carrés et son système de fermeture moins agréable au toucher. Je pourrais mentionner la différence de prix (les Le Parfait sont presque deux fois plus chers), mais ce serait abusé, comme un bocal est un investissement à long terme, pour des années, sauf accident ou oxydation du système de fermeture par l’eau de saumure qui déborde. La couleur du caoutchouc, orange, ne va pas trop mal avec les pots contenant du vert, tandis que le caoutchouc blanc des Korken va mieux avec les confitures. Je n’aime pas que la marque soit écrites en gros et en relief sur les Le Parfait, ça gêne une partie de la vision de l’état de ce qui est à l’intérieur du pot. Le point positif qui m’a surpris, c’est que dans un Le Parfait d’un demi‑litre, je peux en mettre plus que dans un Korken de pourtant la même contenance. Je peux mettre dans un petit Le Parfait, 700 g voir plus, de confiture, tandis que dans un Korken, ça varie plutôt entre 500 et 600 g. La différence de capacité tient sûrement à la différence de forme que je trouve pourtant moins esthétique ; cette différence me semble la importante au niveau de l’ouverture du pot et du couvercle.

Les pots des deux marques occupent le même espace (est‑ce un standard ?), ont peut empiler des Korken et des Le Parfait ensemble, ça ne pose pas de problème.

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Hibou57

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Mer 2 Oct 2019 11:40
Message Re: Séchage ou saumure ?
J’ai de bons espoirs avec la maïs saumuré.

J’avais gardé du maïs trempé 2h, pour le mettre en saumure dans un récipient ouvert. C’était un à côté, je ne parle pas du maïs mis à saumurer en pot. Ce restant de maïs mis à saumurer à la va vite, je viens de le cuire 2h après 10 jours de fermentation dans de l’eau salée.

Constatations :

Le maïs n’absorbe pas plus d’eau au delà de 48h, un trempage plus long ou une saumure n’augmente pas non‑plus l’ absorption de l’eau pendant la cuisson. Le maïs saumuré a une odeur rustique qui risque fort de déplaire à beaucoup de gens. Cette odeur disparaît progressivement à la cuisson. Pour la cuisson, le maïs a été égoutté et rincé puis mis à cuire pendant 2h dans deux fois sont poids d’eau. La peau du maïs garde une dureté relative, mais c’est un peu plus tendre avec un maïs saumuré qu’avec un maïs trempé 48h. Il y a quand‑même une différence nettement plus perceptible avec le goût : le maïs saumuré a un arrière goût aromatique (si je peux dire) intéressant que je ne sais pas décrire et aussi un arrière goût sucré que je n’avais pas trouvé avec le maïs non‑saumuré, malgré que la saumure soit à l’eau salée. Ce sont ces deux derniers points qui augurent de bons résultats. Je ne les avait pas constaté avec le maïs simplement trempé. Je dirai le moment venu ce qu’il en est avec la maïs saumuré en pot. Il devrait même être un peu meilleur, comme il a aura été mis directement dans une eau à saumure sans être trempé 48h dans une eau sans sel et il a été mis en pot fermé plutôt qu’en récipient ouvert, sa fermentation ce sera donc faite dans de meilleures conditions.

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Dim 6 Oct 2019 22:34
Message Re: Séchage ou saumure ?
Je décrivais dans de précédents messages, l’utilisation de bouchons de paraffine contenant des petits cailloux pour les lester. J’abandonne les petits cailloux pour ne faire que des bouchons de paraffine seulement. Les petits cailloux sont fréquemment attaqués par la saumure, certains ne le sont pas, je pourrais n’utiliser que les petits cailloux dont je sais pour l’avoir constaté qu’ils ne le seront pas, mais le leste qui était espérer avec les petits cailloux, n’a que peu d’effet, alors j’abandonne tout simplement le lestage des bouchons par des petits cailloux.

Pour un bouchon de 8 cm de diamètre et de 1,5 cm d’épaisseur, sans petits cailloux, il faut 60 g de paraffine (il en fallait 50 g avec les petits cailloux) et un temps de refroidissement minimum de 1h30.

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Hibou57

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