Séchage ou saumure ?

Je tente une saumure de maïs, ce qui nécessite des explications.

Les céréales se conservent normalement en grains, sèches. Mais le maïs s’avère être un cas à part. Il nécessite un long temps de trempage qui peut permettre de réduire une cuisson longue. Le temps de trempage est tellement long qu’il suggère une saumure.

Je précise que je parle de grain de maïs à maturité, secs, que j’ai glané sur un champs récolté où ils restaient quelques épis par ici et par là sur le sol. J’en garde des grains pour les semer l’année prochaine.

J’ai d’abord tenté une cuisson directe. Après 2h de cuisson, les grains étaient tout juste consommables, encore assez durs. Puis une cuisson de 2h encore, mais après 18h de trempage. Les grains étaient moins durs, mais encore trop. Puis une cuisson de 2h toujours, après 48h de trempage. Il m’a semblé clair que la dureté vient surtout de l’enveloppe du grain, ils étaient parfaitement tendres à l’intérieur, déjà moins durs en surface, mais pas assez pour en faire une salade, cependant assez pour en faire un accompagnement du riz ou des pommes de terre.

48h de trempage c’est long, assez long pour constater les effets d’un début de fermentation (un début de fermentation après 48h, ça n’est pas typique du maïs, c’est général). Si le temps de trempage doit être le plus long possible et comme un trempage long fini inévitablement en fermentation, autant faire une saumure pour avoir une fermentation dans de bonnes conditions et avec une saumure, le trempage est assuré d’être bien long.

Comme toutes les saumures, je laisserai maturer au moins trois mois à trois mois et demi. J’en reparlerai.

On peut mettre dans un grand pot de 1 l 800, environ 1 Kg de grain.

Note en marge ne concernant pas la saumure : avant d’égrainer les épis, il semble préférable de les brosser pour en enlever les sortes de cheveux qui s’y trouvent toujours encore un peu et qui sont plus difficiles à enlever après ; pour l’égrainage il est peut‑être préférable de laisser l’épis sécher longuement avant (je le testerai plus tard), mais on peut au moins le faire avant avec un couteau à tartiner — surtout pas un vrai couteau qui coupe — que l’on passe dans le sillon entre deux rangées de grain tout en faisant un mouvement de levier pour détacher les grains d’une rangée ; il est nettement préférable de laver le grain obtenu à plusieurs eau — trois ou quatre — pour retirer les débris divers qui s’y trouvent provenant des épis eux‑mêmes.

Ikea ne distribue plus de bocaux Korken depuis le début du mois d’Août (peut‑être avant), pour cause de différent avec le fournisseur (on ne m’en a pas dit plus). Depuis, j’ai donc dut utiliser des bocaux Le Parfait. Il y a des différences positives et négatives. Les différences négatives sont esthétiques, je trouve les Le Parfait moins jolis, un peu trop carrés et son système de fermeture moins agréable au toucher. Je pourrais mentionner la différence de prix (les Le Parfait sont presque deux fois plus chers), mais ce serait abusé, comme un bocal est un investissement à long terme, pour des années, sauf accident ou oxydation du système de fermeture par l’eau de saumure qui déborde. La couleur du caoutchouc, orange, ne va pas trop mal avec les pots contenant du vert, tandis que le caoutchouc blanc des Korken va mieux avec les confitures. Je n’aime pas que la marque soit écrites en gros et en relief sur les Le Parfait, ça gêne une partie de la vision de l’état de ce qui est à l’intérieur du pot. Le point positif qui m’a surpris, c’est que dans un Le Parfait d’un demi‑litre, je peux en mettre plus que dans un Korken de pourtant la même contenance. Je peux mettre dans un petit Le Parfait, 700 g voir plus, de confiture, tandis que dans un Korken, ça varie plutôt entre 500 et 600 g. La différence de capacité tient sûrement à la différence de forme que je trouve pourtant moins esthétique ; cette différence me semble la importante au niveau de l’ouverture du pot et du couvercle.

Les pots des deux marques occupent le même espace (est‑ce un standard ?), ont peut empiler des Korken et des Le Parfait ensemble, ça ne pose pas de problème.

J’ai de bons espoirs avec la maïs saumuré.

J’avais gardé du maïs trempé 2h, pour le mettre en saumure dans un récipient ouvert. C’était un à côté, je ne parle pas du maïs mis à saumurer en pot. Ce restant de maïs mis à saumurer à la va vite, je viens de le cuire 2h après 10 jours de fermentation dans de l’eau salée.

Constatations :

Le maïs n’absorbe pas plus d’eau au delà de 48h, un trempage plus long ou une saumure n’augmente pas non‑plus l’ absorption de l’eau pendant la cuisson. Le maïs saumuré a une odeur rustique qui risque fort de déplaire à beaucoup de gens. Cette odeur disparaît progressivement à la cuisson. Pour la cuisson, le maïs a été égoutté et rincé puis mis à cuire pendant 2h dans deux fois sont poids d’eau. La peau du maïs garde une dureté relative, mais c’est un peu plus tendre avec un maïs saumuré qu’avec un maïs trempé 48h. Il y a quand‑même une différence nettement plus perceptible avec le goût : le maïs saumuré a un arrière goût aromatique (si je peux dire) intéressant que je ne sais pas décrire et aussi un arrière goût sucré que je n’avais pas trouvé avec le maïs non‑saumuré, malgré que la saumure soit à l’eau salée. Ce sont ces deux derniers points qui augurent de bons résultats. Je ne les avait pas constaté avec le maïs simplement trempé. Je dirai le moment venu ce qu’il en est avec la maïs saumuré en pot. Il devrait même être un peu meilleur, comme il a aura été mis directement dans une eau à saumure sans être trempé 48h dans une eau sans sel et il a été mis en pot fermé plutôt qu’en récipient ouvert, sa fermentation ce sera donc faite dans de meilleures conditions.

Je décrivais dans de précédents messages, l’utilisation de bouchons de paraffine contenant des petits cailloux pour les lester. J’abandonne les petits cailloux pour ne faire que des bouchons de paraffine seulement. Les petits cailloux sont fréquemment attaqués par la saumure, certains ne le sont pas, je pourrais n’utiliser que les petits cailloux dont je sais pour l’avoir constaté qu’ils ne le seront pas, mais le leste qui était espérer avec les petits cailloux, n’a que peu d’effet, alors j’abandonne tout simplement le lestage des bouchons par des petits cailloux.

Pour un bouchon de 8 cm de diamètre et de 1,5 cm d’épaisseur, sans petits cailloux, il faut 60 g de paraffine (il en fallait 50 g avec les petits cailloux) et un temps de refroidissement minimum de 1h30.

Pour la saumure de maïs, il y a apparemment une proportion d’eau à saumure et de grain à respecter.

Trois grands pots avait été faits, avec un taux de remplissage de grain un peu différent, mais toujours avec le même niveau de remplissage d’eau. Dans un des pots, le grain a absorbé assez d’eau pour que le niveau ait baissé et qu’une bonne partie du grain est maintenant hors de l’eau. Dans un autre pot, c’est tout juste, certains grains affleurent la surface, l’autre est entre les deux.

Le meilleur cas, celui où les grains affleurent juste (dans l’idéal ils ne devraient même pas), avait été rempli avec 984 g de grain et 778 g d’eau, soit un poids d’eau de 79 % du poids de grain  ; le pire cas, celui où une bonne partie du grain est au dessus du niveau de l’eau à saumure, avait été rempli avec 1055 g de grain et 758 g d’eau, soit un poids d’eau d’un peu moins de 72 % du poids de grain ; le pot entre les deux avait rempli avec 1028 g de grain et 774 g d’eau, soit un poids d’eau de 75 % du poids de grain.

L’observation est faite 35 jours après le mise en pot. Un dizaine de jours après la mise en pot, rien de tel n’avait été observé.

D’après la différence de niveau entre les trois pots, je crois déterminer que l’idéal (assez d’eau mais avec un remplissage maximal de grain) serait un poids d’eau de 81 % du poids de grain.

Comme il n’est pas possible de remplir des pots avec un mélange de grain et d’eau déjà fait, parce que l’eau coulerait en premier, il faudrait faire des tests de remplissage pour déterminer quelle quantité de grain verser dans un pot avant d’y verser quelle quantité d’eau à saumure. Comme il me reste du grain, ce test sera fait je penses dans un ou deux mois. Les valeurs données seront pour un pot de 1,8 l, un grand pot me semblant un format plus approprié qu’un petit pot de 0,5 l, pour ce contenu.

Hier‑soir, j’ai remis de l’eau à saumure dans les trois grand pots de maïs dont le niveau d’eau était descendu trop bas, à cause d’un ratio grain / eau trop élevé (voir précédent message).

À cette occasion, en ouvrant les pots, j’ai put constater que la fermentation du maïs est bien une fermentation lactique, c’en est même une des odeurs parmi les plus caractéristiques. J’ai juste trouvé un fond moins agréable, mais ne présageant rien de mauvais.

En versant le complément d’eau à saumure, j’ai constaté une effervescence signalant la présence de gaz dissous dans l’eau, et donc le bon déroulement apparent de la fermentation.

Jusque là, le maïs semble toujours être approprié à la saumure.

Le contenu des pots ne sera pas testé avant le 10 Janvier 2019 environ, comme j’attend toujours au moins trois mois et demi de maturation avant d’utiliser une saumure.

J’ai finalement fait le test maintenant.

Je test deux remplissages avec trois grand pots.

Le premier remplissage : deux pots de 970 g de grain et 855 g d’eau. Le second remplissage : un pot de 1 Kg de grain et 840 g d’eau.

Le premier remplissage devrait être bon, normalement, mais le second serait préférable. La réponse sera connue dans un mois (*), même si ces trois pots ne seront ouverts que dans trois mois et demi.


(*) C’est après un mois que les trois précédents pots ont laissé voir que le rapport grain / eau n’était pas bon.

C’est peut‑être trop tôt pour se prononcer, mais je crois que la feuille de mauve se prête moins au séchage qu’à la saumure.

Comme je ne l’avais testé qu’en saumure et que je trouvais que ça lui laisse une texture encore résistante (si les feuilles sont entières), j’ai voulu la tester séchée. Des feuilles de mauve qui sèchent depuis quelques jours, qui ont été lavée et essorée, que je remue pourtant régulièrement, prennent spontanément une légère odeur caractéristique d’une fermentation, ce qui n’est pas si courant que ça avec les tests de séchage. Cette légère odeur suggère que la saumure est naturellement indiquée pour ces feuilles.

Mais il faudra attendre un séchage bien abouti, dans quelques semaines, pour vraiment savoir.

Je mentionnais précédemment une rupture de fourniture des bocaux Korken à Ikéa. Je m’étais rabattu sur les bocaux Le Parfait des grandes surfaces en comparant les deux. Depuis, l’approvisionnement en bocaux Korken a été rétabli, au moins pour le Ikéa de ma ville.

J’en ai profité pour refaire une comparaison en faisant exactement la même conserve, l’une dans un Korken de 0,5 l et l’autre dans Le Parfait de 0,5 l aussi.

Je confirme encore une fois que le volume utile des Le Parfait semble plus important que celui des Korken, il est d’environ 123 % celui des Korken (*). Je crois que ça s’explique par le couvercle dont la partie qui descend à l’intérieur est plus courte avec les Le Parfait. Je parlais des Korken comme étant plus jolis, surtout le forme, et plus agréables au toucher, notamment le système de fermeture. Je confirme toujours aussi ce point, mais en précisant que la différence dans le système de fermeture tient à peu de choses, des détails tellement infimes qu’il serait difficile et inutile de les décrire. La capacité des Le Parfait est d’environ 123 % de celle des Korken, tandis que le prix des Le Parfait est environ 180 % de celui des Korken. Donc le rapport prix / volume utile, est en faveur des Korken, tandis que le rapport encombrement / volume utile, est en faveur des Le Parfait. À chacun de peser le pour et le contre en tenant compte de ces valeurs … Personnellement, je vais continuer avec les deux en même temps, tantôt je prendrai des Le Parfait, tantôt des Korken ; quoique je penses que j’aurai bientôt le nombre de bocaux suffisant pour une rotation sur l’année (actuellement, 95 petits de 0,5 l et 22 grands de 1,8 l).

Je ne l’ai pas mesuré, mais logiquement, la différence de volume utile devrait être moins importante entre les deux marques pour les bocaux de 1,8 l ; assez moins importante pour être négligeable. Pour les 1,8 l, la différence de prix, seule différence pouvant logiquement rester importante, donnerait alors plutôt l’avantage aux Korken dans tous les cas. Le choix peut éventuellement être difficile à faire, seulement pour les 0,5 l.

Les deux marques sont de fabrication Européenne.

Pour les 0,5 l, j’ai seulement remarqué aujourd’hui que les Le Parfait sont juste un peu plus hauts de 4 mm que les Korken, mais ça ne fait pas une grande différence pour le rangement, comme l’empilement de deux bocaux de 0,5 l a toujours environ la même hauteur qu’un bocal de 1,8 l de l’un ou l’autre marque.

Une différence que je n’ai pas put vérifier, est la résistance du système de fermeture, à la corrosion des rejets d’eau de saumure, une eau acide. Je ne peux pas facilement le vérifier, mais de visu, j’ai l’impression que les systèmes de fermeture, par ailleurs de conception apparente très proche, sont fait du même métal.


(*) Pour un test de saumure de coing, j’ai put mettre 218 g de tranches de quarts de coing dans un Korken, et 268 g dans un Le Parfait, tous les deux de 0,5 l. Pour les confitures, je peux typiquement mettre jusqu’à environ 580 g de confiture dans un Korken, et jusqu’à environ 700 g dans un Le Parfait, de 0,5 l encore.

La mauve n’est pas du tout adaptée au séchage, elle prend un aspect pas engageant ; finalement, seule la saumure lui convient.

Je jette et ça ira au composte.