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Séchage ou saumure ?
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Mer 27 Nov 2019 00:07
Message Re: Séchage ou saumure ?
Cette année, j’ai testé plusieurs saumures sans eau. Les plantes étaient pillées soit entière soit hachées et trois grammes de sel étaient ajoutés pour cent grammes de plante. Les plantes étaient pillées pour extraire un peu de jus, comme aucune eau n’était ajoutée. Le taux de sel était plus important que pour de l’eau de saumure, par sécurité pour ces premiers tests.

Le résultat est plutôt encourageant même s’il pourrait être amélioré. J’ai goûté pour l’instant sous cette forme, la mauve et l’ail des ours. Dans les deux cas, la saumure avait un meilleur arôme et un meilleur goût que la saumure dans de l’eau ; j’en ignore la raison.

Ce qui pourrait être amélioré, c’est le taux de sel. Le goût était un peu trop salé, surtout avec l’ail des ours ; j’ignore pourquoi plus avec cette dernière, peut‑être contient‑elle déjà du sel naturellement. L’année prochaine, je retenterai avec 2% de sel au lieu de 3%.

Il y a deux avantages à utiliser ce type de saumure, mais un inconvénient aussi. Le premier avantage, est que les pots ne chassent pas d’eau (*). Le second avantage, est que le poids de plante mis en pot est plus important. L’inconvénient est que ça ne fait pas des belles feuilles, comme elles sont pilées. Peut‑être serait‑il possible de le faire sans piler les feuilles, mais ça ne me rassure pas, comme il est préférable d’avoir une environnement autant anaérobie que possible, pour la fermentation lactique.

(*) Excepté avec les pots de cornouilles dénoyautées, qui chassent quand‑même du liquide, même quand aucune eau n’est ajoutée.

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Dim 1 Déc 2019 21:49
Message Re: Séchage ou saumure ?
Les petits pois, verts, ne vont pas bien en saumure, c’est bien trop corsé. C’est aussi assez acide pour que l’eau chassée ait cassé le système de fermeture du pot (une fois de plus, encore).

Pour la conservation, mieux vaut donc récolter les petits pois, secs, quand ils sont à entière maturité dans la cosse. Mais comme j’ai gardé tous ceux à maturité pour les resemer l’année prochaine, je ne testerai pas leur cuisson cette année, seulement dans le courant du mois de Juillet de la nouvelle année qui arrive.

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Mar 3 Déc 2019 19:28
Message Re: Séchage ou saumure ?
Les haricots verts vont vraiment bien en saumure, au contraire des petits pois.

En saumure, les haricots verts ont une odeur douce, on entend un peu pétiller à l’ouverture du pot. Le goût est acidulé, mais pas trop, la texture reste croquante, même encore un petit peu dure. Les haricots verts préparés ainsi se dégustent assez bien même sans cuisson. L’eau de la saumure est agréable à boire, elle aussi est acidulée et on sent un léger pétillant.

Cette saumure pourrait être tentée même par les gens qui n’aiment pas les arômes corsés.

Le pot que j’ai ouvert, avait été fait le 31 Juillet.

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Mer 4 Déc 2019 12:16
Message Re: Séchage ou saumure ?
Le chou rave en pot, a la même couleur que du concombre, un mélange de vert clair et de blanc verdâtre.

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Ven 6 Déc 2019 21:42
Message Re: Séchage ou saumure ?
L’égopode saumurée sans eau, est bonne en fourrage du pain, mais un peu trop sèche.

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Ven 6 Déc 2019 21:44
Message Re: Séchage ou saumure ?
Un pot d’alliaire saumurée sans eau, avait à l’ouverture, une odeur d’épinard. Plus encore, elle en a la texture et la couleur. Cependant, chauffée, même légèrement, c’est bien un arôme plus proche de celui de l’alliaire qui revient.

Elle avait été hachée et pillée avant d’être mise à saumurer.

Encore un exemple qui montre à quel point la saumure avec ou sans eau, fait une différence, c’est comme si ce n’était pas une saumure de la même plante.

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Lun 9 Déc 2019 16:55
Message Re: Séchage ou saumure ?
Le liquide chassé par la saumure de chou‑rave râpé, a une odeur de petit lait. J’avais déjà remarqué ce phénomène il y a deux ans, avec une saumure de radis‑fourrager râpé. Peut‑être est‑ce généralement le cas avec les racines et bulbes des brassicacées ? Il faudrait essayer avec des radis … je vais peut‑être penser à en semer un peu l’année prochaine, rien que pour faire cette vérification.

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Ven 13 Déc 2019 09:18
Message Re: Séchage ou saumure ?
Même quand l’épluchure d’une racine n’est pas digeste, comme celle de la betterave rouge finalement ou plus évidemment celle du céleri rave, il serait peut‑être intéressant de quand‑même garder les épluchures, les saumurer pour en faire des vinaigres aromatiques ou même des eaux de cuisson, aromatiques.

Ce sera testé l’année prochaine.

Après filtrage (avant utilisation), les épluchures pourraient toujours être mises au compost, la quantité de sel dans les épluchures saumurées ne pouvant que être modérée, comme le sel est uniformément distribué dans toute la saumure (par effet d’osmose).

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Sam 14 Déc 2019 20:24
Message Re: Séchage ou saumure ?
Il arrive qu’un arôme soit totalement en décalage avec le goût. Les saveurs n’ont pas toutes un arôme correspondant.

Un pot de saumure de passerage, du 20 Août, que j’ai ouvert aujourd’hui , avait une douce odeur de pot de cornichon à l’ouverture, mais au goût, une amertume et une acidité à la fois, bien marqués, déconnecté de la douceur de l’arôme.

À la cuisson, l’acidité d’estompe assez pour se cacher derrière l’amertume, laissant une sensation de citron‑vert.

Le goût amer n’a pas d’odeur. Le goût acide en a généralement une, mais son intensité n’est pas toujours reflétée par l’odeur.

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