Séchage ou saumure ?

Cette année, j’ai testé plusieurs saumures sans eau. Les plantes étaient pillées soit entière soit hachées et trois grammes de sel étaient ajoutés pour cent grammes de plante. Les plantes étaient pillées pour extraire un peu de jus, comme aucune eau n’était ajoutée. Le taux de sel était plus important que pour de l’eau de saumure, par sécurité pour ces premiers tests.

Le résultat est plutôt encourageant même s’il pourrait être amélioré. J’ai goûté pour l’instant sous cette forme, la mauve et l’ail des ours. Dans les deux cas, la saumure avait un meilleur arôme et un meilleur goût que la saumure dans de l’eau ; j’en ignore la raison.

Ce qui pourrait être amélioré, c’est le taux de sel. Le goût était un peu trop salé, surtout avec l’ail des ours ; j’ignore pourquoi plus avec cette dernière, peut‑être contient‑elle déjà du sel naturellement. L’année prochaine, je retenterai avec 2% de sel au lieu de 3%.

Il y a deux avantages à utiliser ce type de saumure, mais un inconvénient aussi. Le premier avantage, est que les pots ne chassent pas d’eau (*). Le second avantage, est que le poids de plante mis en pot est plus important. L’inconvénient est que ça ne fait pas des belles feuilles, comme elles sont pilées. Peut‑être serait‑il possible de le faire sans piler les feuilles, mais ça ne me rassure pas, comme il est préférable d’avoir une environnement autant anaérobie que possible, pour la fermentation lactique.

(*) Excepté avec les pots de cornouilles dénoyautées, qui chassent quand‑même du liquide, même quand aucune eau n’est ajoutée.

Les petits pois, verts, ne vont pas bien en saumure, c’est bien trop corsé. C’est aussi assez acide pour que l’eau chassée ait cassé le système de fermeture du pot (une fois de plus, encore).

Pour la conservation, mieux vaut donc récolter les petits pois, secs, quand ils sont à entière maturité dans la cosse. Mais comme j’ai gardé tous ceux à maturité pour les resemer l’année prochaine, je ne testerai pas leur cuisson cette année, seulement dans le courant du mois de Juillet de la nouvelle année qui arrive.

Les haricots verts vont vraiment bien en saumure, au contraire des petits pois.

En saumure, les haricots verts ont une odeur douce, on entend un peu pétiller à l’ouverture du pot. Le goût est acidulé, mais pas trop, la texture reste croquante, même encore un petit peu dure. Les haricots verts préparés ainsi se dégustent assez bien même sans cuisson. L’eau de la saumure est agréable à boire, elle aussi est acidulée et on sent un léger pétillant.

Cette saumure pourrait être tentée même par les gens qui n’aiment pas les arômes corsés.

Le pot que j’ai ouvert, avait été fait le 31 Juillet.

Le chou rave en pot, a la même couleur que du concombre, un mélange de vert clair et de blanc verdâtre.

L’égopode saumurée sans eau, est bonne en fourrage du pain, mais un peu trop sèche.

Un pot d’alliaire saumurée sans eau, avait à l’ouverture, une odeur d’épinard. Plus encore, elle en a la texture et la couleur. Cependant, chauffée, même légèrement, c’est bien un arôme plus proche de celui de l’alliaire qui revient.

Elle avait été hachée et pillée avant d’être mise à saumurer.

Encore un exemple qui montre à quel point la saumure avec ou sans eau, fait une différence, c’est comme si ce n’était pas une saumure de la même plante.

Le liquide chassé par la saumure de chou‑rave râpé, a une odeur de petit lait. J’avais déjà remarqué ce phénomène il y a deux ans, avec une saumure de radis‑fourrager râpé. Peut‑être est‑ce généralement le cas avec les racines et bulbes des brassicacées ? Il faudrait essayer avec des radis … je vais peut‑être penser à en semer un peu l’année prochaine, rien que pour faire cette vérification.

Même quand l’épluchure d’une racine n’est pas digeste, comme celle de la betterave rouge finalement ou plus évidemment celle du céleri rave, il serait peut‑être intéressant de quand‑même garder les épluchures, les saumurer pour en faire des vinaigres aromatiques ou même des eaux de cuisson, aromatiques.

Ce sera testé l’année prochaine.

Après filtrage (avant utilisation), les épluchures pourraient toujours être mises au compost, la quantité de sel dans les épluchures saumurées ne pouvant que être modérée, comme le sel est uniformément distribué dans toute la saumure (par effet d’osmose).

Il arrive qu’un arôme soit totalement en décalage avec le goût. Les saveurs n’ont pas toutes un arôme correspondant.

Un pot de saumure de passerage, du 20 Août, que j’ai ouvert aujourd’hui , avait une douce odeur de pot de cornichon à l’ouverture, mais au goût, une amertume et une acidité à la fois, bien marqués, déconnecté de la douceur de l’arôme.

À la cuisson, l’acidité d’estompe assez pour se cacher derrière l’amertume, laissant une sensation de citron‑vert.

Le goût amer n’a pas d’odeur. Le goût acide en a généralement une, mais son intensité n’est pas toujours reflétée par l’odeur.

Une saumure peut réussir ou rater pour des raisons inconnues.

En 2018, j’avais fait deux petits pots de cornouille. Le résultat était bon, elles avaient une belle couleur vieux rose violacé, un goût acidulé doux juste un peu astringent et étaient restées assez fermes.

Cette année 2019, j’avais donc fait trois grands pots de cornouille. Le résultat est mauvais, la couleur moins belle, un goût pas très bon et les drupes partent tellement en compote qu’elle sont inutilisables et impossibles à dénoyauter. Ça a trop fermenté, tellement fermenté qu’en bouche on sent la texture de bulles de gaz dans les drupes.

Dans les deux cas, la récolte a été faite mi‑Août. Le 13 Août en 2018, le 15 Août cette année 2019. Cette année, j’avais légèrement augmenté le taux de sel par rapport aux saumures de 2018, mais la différence est faible.

Ce n’est une trop longue duré qui est en cause, puisque la saumure de 2018 avait été ouverte en Février de l’année suivante, tandis que la saumure de cette année a été ouverte en ce mois de Décembre de la même année.

Plus tôt dans l’année, au début de l’été, j’avais constaté que deux grands pots aussi, d’ail des ours, avaient trop fermenté. Dans ce cas, la température peut difficilement être mis en cause, puisque ces pots n’avaient pas vu passer de fortes chaleurs.

Peut‑être n’avaient‑elles pas été lavées dans un des deux cas ? (oubli possible). Ou en 2018, je me suis trompé de bouteille d’eau et ai utilisé de l’eau simplement déchlorée au lieu d’eau déchlorée et salée ? Ou l’inverse ?

Un mystère à éclaircir. Mais il faudra attendre presque un an avant d’en savoir plus, si ça y parvient.

Cependant, la saumure de cornouille, sans eau avec seulement du sel, une nouveauté de cette année, avait donné un bon résultat (même date de récolte, ouverte il y a trois semaines).