Séchage ou saumure ?

Selon la vivacité de la fermentation, une saumure n’a pas les mêmes arômes, pas les mêmes saveurs.

Je compare deux pots de saumure de feuilles d’ail des vigne faits en Mars. Le premier a été fait le 18 Mars, le second, le 31 Mars, à deux semaines près. C’est la même plante et environ la même quantité de plante et d’eau pour chacun des deux pots.

Pour le premier pot, la fermentation avait été tellement active qu’il n’y restait presque plus d’eau, elle avait été entièrement chassé. Ce pot ouvert il y a plusieurs jours, avait un arôme et une saveur de munster, avec une amertume disparaissant à la cuisson.

Pour le second pot ouvert aujourd’hui, la fermentation a été moins active, il reste de l’eau jusqu’au deux‑tiers, l’odeur est aromatique, assez semblable à celle de la saumure d’alliaire et la saveur est acidulée.

J’ignore l’origine de cette différence.

Si le principe de la saumure est simple est apparemment sanitairement fiable, maîtriser la saumure à fin d’avoir des résultats prévisibles, semble moins évident.

Il faudrait tenter, pour le même jour, la même récolte de la même plante, une saumure de la plante lavée et une saumure de la plante non‑lavée. Les bactéries initialement présentes ne seront pas les mêmes. Il faudrait savoir dans quelle mesure ça influe le résultat.

Il faudrait aussi un moyen de suivre l’avancement de la fermentation, mais sans ouvrir le pot. La quantité d’eau chassé peut être un indicateur.

Il faudrait pouvoir mettre les pots au frais quand on veut ralentir l’activité des bactéries parce qu’on a déterminé que la fermentation est à point. Malheureusement, il faut avoir un lieu pour ça.

Pour des raisons de maîtrise de la température autant que pour ne pas avoir de températures trop élevées, je crois que les saumures devraient idéalement être faites dans des caves.

Dans l’eau de cuisson, la saumure d’ail des vignes fait une odeur délicieusement appétissante, peut‑être même encore meilleure qu’avec la saumure d’alliaire ; mais il faudra que j’ouvre un pot de la seconde assez rapidement pour être sûr de la comparaison entre les deux.

Le seul couac est la texture qui reste un petit peu trop résistante, il faudrait la hacher le plus finement possible avant de la mettre en pot. La piler ne suffirait pas, parce que cette feuille allongée comme celle de la ciboulette, est plus ligneuse que celle de la ciboulette et ses fibres sont longues.

Crue, la saumure d’ail des ours a quand‑même un petit quelque chose de la choucroute ; c’est pourtant inattendu d’y retrouver ce goût.

Quand elle est cuite, ce goût se retrouve moins, mais l’acidité est assez la même.

Dans un grand pot, cette acidité me semble encore meilleure vers le fond du pot. Je n’ai pas remarqué ce phénomène avec les petits pots et j’en ignore la cause. Saveurs plus lourdes que l’eau, qui descendent vers le fond ? Ou alors ces saveurs sont entraînées par une chose chose plus lourde que l’eau ? Ou c’est la distance d’avec la surface ?

Je ne testerai le résultat du premier pot de saumure de maïs, que dans deux semaines, mais voici un petit bilan quand‑même trois mois après la préparation des premiers pots :

Plus qu’avec n’importe quelle saumure, il faut veiller à ce que l’eau arrive toujours au dessus de contenu. Avec les autres saumures, si le contenu a été assez fermenté, que par la suite le niveau d’eau descend plus bas que le contenu, ça ne pose pas de problème, pourvu que le pot n’ait pas été ouvert. Avec le maïs, si le niveau d’eau descend trop, le contenu au dessus du niveau de l’eau, se gâte facilement, même si le pot n’a pas été ouvert. Pour l’un des pots, le grain au dessus de l’eau, présentait un léger noircissement ; j’ai jeté le contenu (qui ira au composte). Pour un autre pot, en ouvrant le pot pour ajouter de l’eau, j’ai senti une odeur décevante modérée qui ne m’inspirait pas ; j’ai aussi jeté le contenu.

Pour le moment, je dirais que dans un pot de 1,8 l, il faudrait mettre 930 g de grain et 930 g d’eau à saumure. Je ne pourrai confirmer que vers la fin de l’année prochaine, quand de nouveaux pots seront faits, sous condition que ceux faits cette année confirment que le maïs ainsi conservé, se cuisine bien ; sinon, l’expérience ne sera pas répétée.

Avec le temps, les grains de maïs en saumure, ont un peu tendance à blanchir.

La saumure d’alliaire a des arômes de moutarde.

Ça se confirme, ça fait plusieurs fois que je le remarque, alors ça n’était pas spécifique à quelques pots.

En fait non, la saumure d’ail des vignes me fait penser à la saumure d’ail des ours, même si elles sont un peu différentes : la saumure d’ail des ours a un côté choucroute que n’a pas celle d’ail des vignes.

Il y a cependant un point commun entre la saumure d’ail des ours et celle d’alliaire : les deux laissent sentir une essence aromatique d’intensité comparable, même si l’essence n’est pas la même. Avec l’ail des vignes, je ne retrouve pas ce côté essence aromatique.

Peut‑être que la qualité de l’eau influe sur le résultat d’une saumure, surtout si l’eau est alcanalisante, une différence qui disparaît avec les saumures sans eau dont quelques essais tous concluants ont été faits en 2019.

Il se confirme que la saumure sans eau est prometteuse. J’ai du m’y prendre en deux fois pour remplir un pot de saumure de bourse à pasteur sans eau. En deux fois, parce que la récolte était insuffisante pour remplir le pot, comme on peut en mettre jusqu’à trois fois plus comme ça (hacher et piller, ça compacte beaucoup). En ouvrant le pot pas entièrement rempli pour le compléter, j’ai remarqué que la saumure avait déjà commencé en un peu moins de 24h et que l’odeur est bien bonne.

Pour les saumure sans eau, je hache, j’ajoute du gros sel à hauteur de 3 % du poids de plante hachée, je mélange puis je pile au mortier. Piler, libère une partie de l’eau de la plante, mais c’est évidemment beaucoup d’eau qu’une eau à saumure ajoutée et ce n’est aussi pas la même eau. L’eau du robinet dans ma région, est calcaire. Ors, le calcaire est alcalinisant, et les bactéries des saumures aiment l’acidité. Ce n’est qu’une hypothèse, mais c’est une certitude que les saumures sans eau me semble encore meilleure que les saumures avec de l’eau ajoutée.

Comme déjà mentionné, l’inconvénient de cette méthode, est que l’aspect de la feuille n’est pas préservé ; même couper des feuilles en lamelles, préserve encore assez l’aspect et la texture.

Peut‑être faudrait‑il tenter des saumures sans eau et sans hacher et sans piler. Mais le sel, qui est en petite quantité quand‑même, comparé au volume totale, risque d’être difficile à répartir et peut‑être y‑a‑il un risque qu’il ne se diffuse pas assez bien même avec le phénomène d’osmose (un phénomène physique et chimique).

Pour la choucroute, le chou est juste coupé en fines lamelles, mais je crois que beaucoup plus de sel est ajouté que je n’en ajoute. À vérifier quand‑même.

L’ail des vignes me semble techniquement bien adapté à la saumure sans eau : il suffit de la hacher avec assez d’insistance pour qu’elle libère un peu d’humidité naturellement, pas besoin de la piler pour ça.

Ça m’a surpris, parce que l’aspect brut semble sec.

Le hachoir avait même une nette tendance à glisser quand je suis arrivé à une coupe fine, signe que l’ail des vignes contient peut‑être du mucilage. J’avais remarqué le même phénomène avec l’ail des ours.

Le résultat de cette saumure sans eau, ne sera connu que dans trois mois et demi.

Premier test de cuisine de la saumure de maïs : bons résultats.

Un pot du 23 Septembre 2019 a été ouvert.

À l’ouverture, l’effervescence est digne de celle d’une bouteille de limonade. L’odeur est décevante, mais pas repoussante, et elle disparaît presque totalement après la cuisson. Le grain est beaucoup plus tendre que le grain frais sec, il peut se casser sous la dent, même avant cuisson. L’intérieur du grain a une texture farineuse. Le grain semble blanchit comparé au grain frais sec. Étrangement, la cuisson lui redonne un peu de jaune.

Pour la cuisson, j’ai fait cuire 200 g de grain égoutté dans 800 g d’eau bouillante au feu le plus faible possible, pendant une heure, puis ai coupé le feu et laissé poser à couvert pendant une demi‑heure. L’eau de cuisson n’est pas conservée. La quantité d’eau utilisée aurait put être moindre, peut‑être 600 g, à voir. Les 200 g de grain égoutté n’était que pour le test, à chacun de voir quelle quantité convient.

Au bout d’une demi‑heure, l’intérieur du grain est déjà largement assez cuit, mais c’est l’enveloppe qui est encore trop résistante. Au bout d’un heure, l’enveloppe du graine est encore un peu trop résistante. Après la demi‑heure laissé à poser à couvert dans l’eau encore chaud, l’enveloppe est déjà plus tendre, bien que le feu soit éteint pour cette dernière étape.

L’enveloppe a une encore une petite résistance, mais modérée. Le grain est d’une jaune doux, il est tout gonflé, tellement que l’enveloppe de certains grains est fendue ; ces deux éléments ensemble, couleur et grain gonflé, lui donnent un bel aspect. Le résultat visuel est une bonne surprise, je ne m’attendais pas à un si bon résultat. Le goût est différent de celui du grain frais sec cuit longtemps, mais il est bon aussi.

La cuisson reste quand‑même nettement plus longue qu’avec le riz par exemple, mais est les ordres de grandeur de la cuisson des fèves (même plus rapide), par exemple. Avant cuisson, il faudrait prévoir un poids de grain saumuré environ deux fois plus important que le poids de riz sec qui serait prévu pour un repas.

Pour rappel, le grain frais sec cuit pendant longtemps, gardait encore une enveloppe trop coriace. L’effet de la saumure est nettement perceptible, et cet effet est bénéfique à la cuisson qui peut être nettement raccourcie, ce qui était l’effet espéré.

Sera tenté après‑demain (préparé demain), un pain en y incorporant du maïs saumuré, sans cuisson préalable et sans même l’écraser.

Si le maïs qui sera semé cette année pousse bien, une saumure de grain encore tendre, c’est à dire avant maturité, sera tentée.