Séchage ou saumure ?

Je viens de cuire un pain fourré à la saumure de chicorée, hachée : il s’en dégage une odeur légèrement sucrée. C’est intéressant, comme la saumure de chicorée a pourtant un goût d’endive amère. Je lui avais déjà trouvé un odeur légèrement fruitée tout en me demandant si c’était une fausse impression, maintenant je crois que ça se confirme.

On peut conserver les raisins, sans les sécher, frais, juste en les gardant dans une armoires à l’ombre en plongeant les sarments (le pétiole de la grappe) dans de l’eau. On peut conserver ainsi les raisins jusqu’à Noël . Je me demande si ça marche avec les tout petits raisins noirs.

C’est expliqué dans la vidéo ci‑dessous à 00:24:20.

Automne — C’est pas sorcier / France 3 — 2013

Il noircit aussi dans la pâte à pain au levain. Je parle bien de gaillet frais ajouté à de la pâte à pain, pas de gaillet saumuré ajouté à de la pâte à pain.

C’est intéressant, pour donner une touche rustique, qui irait bien avec des morceaux de noix ajoutés en plus.

L’ail des ours s’allège beaucoup en séchant, c’est celle qui s’allège le plus de celles qui j’ai essayé jusque maintenant : 500 g d’ail des ours ont donné 54 g séché, soit 10.8 % du poids frais.

Mais elle ne sèche pas tout à fait bien, elle jaunie en partie et prend un fond d’odeur de foin, bien qu’elle reste aromatique. L’arôme de l’ail des ours séchée, me rappel un aromate séché qu’on trouve en grande surface, vert aussi, mais je ne me souviens pas plus précisément.

Jeté sur de l’huile bouillante, ça produit une odeur prenante au nez, comme si c’était de l’ammoniac, mais en moins fort. Pendant la cuisson se dégage un peu l’odeur de légume qu’elle a quand elle est fraîche, et un peu une odeur d’ail séché. Au goût après cuisson, elle est plus proche de son arôme. Cuite sur les pommes de terre, elle prend un peu d’amertume, ce qui m’a surpris.

Elle colore le riz en jaune safran, ce qui me fait suspecter qu’elle contient du carotène, mais sans certitude, comme les feuilles en général, contiennent des pigments dans la gamme du jaune au rouge.

Bien qu’elle ne sèche pas facilement d’une manière parfaite, elle est intéressante, séchée.

Dans 3 mois, je parlerai de ce qu’elle donne en saumure.

Pour étiqueter les pots de saumure, plutôt que des étiquettes autocollantes, il est préférable de découper des étiquettes sur du papier ordinaire et de les coller avec un morceau de ruban adhésif ou de sparadrap sur un seul bord. Ça se décolle plus facilement en cas de besoin où quand le pot a été consommé et qu’il faut le préparer à sa remise dans le circuit. Aussi, on est plus sûr d’en avoir toujours et ça revient moins cher (même si des étiquettes, ça ne coûte pas beaucoup).

Avec les feuilles de betteraves rouges en saumure (et un peu de racine, c’était après avoir éclairci), l’eau ne devient pas rouge, elle devient pourpre. C’est assez intéressant comme couleur.

La fleur de robinier séchée, fait 13.43 % du poids frais, 700 g de fleurs fraîches ont donné 94 g de fleurs séchées.

L’eau chassée par les pots de saumure de cornouilles, prend une légère odeur de vin, malgré que les drupes étaient un peu acides et que c’est bien de l’eau salée qui a été utilisée.

L’eau chassée a une belle couleur magenta.

J’ai remarqué plus ou moins accidentellement, que la carotte semble se sécher assez bien.

Je tenterai d’en laisser sécher une bonne quantité en tranches et en dirai le résultat dans deux ou trois mois.

Pour faire des carottes en saumure, le mieux est de les faire en tranches. Ça évite de mettre en conserve, des carottes occupées par une larve qui ne laisse pas toujours une trace visible à l’extérieur. Quand on les coupe, ça se voit tout de suite. Les mettre en tranche, c’est aussi plus compacte que de les raper, même si c’est contre‑intuitif (je l’ai constaté pour de vrai).

6 à 7 mm d’épaisseur me semble bon, mais je ne pourrai confirmer que dans trois à quatre mois.