Vos recettes vite-fée/bien-fée

La muscade est un bon condiment pour une boisson chocolatée, à raison de 0.2 g de muscade pour 10 g de chocolat noir. Le reste de la préparation est selon les préférences personnelles.

Son goût accompagne autant bien celui du chocolat que le fait aussi le curcuma (en étant tout à fait différents), avec deux avantages : elle accentue le crémeux des matières grasses naturelles du chocolat et a un léger effet moussant (à condition de shaker le breuvage). Il a été supposé que le léger effet moussant est dut à des saponines qui seraient présentes dans la noix de muscade, mais sans trouver de source confirmant qu’elle en contient  il s’agit alors peut‑être d’un émulsifiant mais qui n’a pas été trouvé non‑plus.

Cette note ne vaut que pour une boisson au chocolat, sans garantie que la muscade soit un bon ingrédient pour un nappage au chocolat ou un chocolat de dégustation.

Le sumac semble être une épice à part.

Elle a un arôme et une saveur unique ; elle ne peut pas être remplacée par une autre. Elle est plutôt douce (il faut en mettre beaucoup), bien qu’ayant un caractère marqué.

Elle évoque le sel, sans en contenir. Il s’avère qu’elle entre dans la composition d’un sel appelé sel‑fou. Elle inspire de l’ajouter à la mayonnaise et il existe en effet des recettes de mayonnaise au sumac. Elle semble être appropriée pour ce qui est doré, ce qui est confirmé par l’existence de recettes de frites au sumac. Bien que n’ayant pas le même goût, elle peut faire penser à l’utiliser à la place du carvi dans les fromages « au cumin ». Elle apparaît dans plusieurs recettes contenant de la pomme, dont des recettes de compote de pomme. Son goût semblant acidulé, pourrait suggérer de l’ajouter dans les vinaigrettes. Testée en infusion, elle donne une boisson au goût acidulé plutôt agréable, voir rafraîchissante : 3 g de sumac infusés dans 215 g d’eau bouillante pendant 10 mn. L’infusion de sumac est nettement colorée violacée et dans une plat, autant la couleur que le goût, peuvent donner l’impression d’avoir cuisiné au vin.

Elle a besoin d’être accompagné de sel pour intéressante, par exemple entre un demi et un gramme de sel pour dix grammes de sumac. Ele doit être bien accompagnée d’huile (ex. 10 g d’huile pour 10 g de sumac) ou bien hydratée (ce qui peut passer par une cuisson à l’eau assez longue), car il laisse facilement une sensation de texture sèche. Son goût est facilement altéré par la cuisson, même à l’eau, en laissant un sumac plutôt faible, mais il peut se marier avec d’autres choses comme l’échalote et la levure maltée et donner un bon résultat, autant au parfum qu’au goût, même après une cuisson plutôt longue (ex. 30 mn).

Pour adoucir sa texture, peut‑être serait‑ce une idée de l’introduire dans une crème (y compris végétarienne) ou une pâte à tartiner ou une sauce épaisse.

Un autre nom de l’arbre (cette épice est tirée de l’inflorescence d’un arbuste), est le vinaigrier. Il existe des sumacs impropres à la consommation, car allergènes. Le sumac de Virginie et le sumac des corroyeurs, sont deux exemples de variétés pouvant être cultivés pour la cuisine.

La noix de cajou se marie bien avec l’avoine, à raison de 30 g de noix pilée finement (ce qui fini par former presqu’une pâte) pour 90 g d’avoine. Elle adoucit les goûts et laisse une sensation de texture onctueuse, ce qui confirme comme crédible son usage dans une recette de crème végétarienne : Re: Le végétarisme, de Platon à nos jours… et à demain.

En rapport, voir aussi : « Cholestérol, le grand bluff ».

On ne peut cuire des meringues qu’à une température inférieure à 100 ℃, sinon les meringuent bouillent pendant la cuisson. Il faut oublier les recettes qui parlent de cuisson à 130 ℃, qui est la température minimale de certains fours domestiques : les meringues sont assurées de rater, elles retombent après avoir fait de grosses bulles.

La température recommandée par des sites apparemment sérieux, est de 80 à 90 ℃.

Le sel noir de Hawaï ne doit pas être confondu avec le sel noir de l’Himalaya ; c’est ce dernier qui est soufré, le premier ne l’est pas ou très peu. Le sel noir soufré ne doit pas pour autant être appelé sel de l’Himalaya, parce que en Inde, il en est extrait deux différents : un rose et un noir, en notant que le noir peut avoir des teintes marron-rosé à violet foncé. Le sel noir de Hawaï n’est pas mauvais, mais ce n’est pas le sel noir de l’Himalaya.

Sur les valeurs diététiques de certains végétaux, voir ce message : Re: Sites d’identification des plantes.

Les sucres n’ont pas tous la même température de caramélisation. La plus élevée est de 180 ℃, alors on peut noter en particulier celle du fructose, qui est de 110 ℃ seulement, ce qui pourrait (à tester) en faire une alternative au jaune d’œuf quand il est utilisé pour dorer une surface. Le fructose peut se trouver sous forme cristallisée dans la grande distribution. Le sirop de fructose peut être en fait un mélange de saccharose et de fructose.

• 110°C pour le fructose
• 160°C pour le saccharose, le glucose, et le galactose
• 180°C pour le maltose

Températures d’après : Production de caramel aromatique (biochim-agro.univ-lille.fr), 2016.

En marge, concernant le diabète : bien que le fructose a un indice glycémique bas, il fait monter le taux d’insuline. Le fructose est même suspecté de favoriser le diabète de type 2, plus que les autres sucres, mais en notant que les quantités de fructose ingérés (les fruits en contiennent peu, en proportion de leurs poids) et le mode de vie, ont beaucoup importance. Plus de détails ici, dans un article à lire en entier, pour comprendre ses avantages et inconvénients : Le fructose : quels sont les bienfaits et les risques pour la santé de ce sucre ? (doctissimo.fr), Janvier 2022.

— Édit du 2024-02-26 —

En résumé, le fructose à un indice glycémique plus bas que le saccharose et le glucose, ne produit pas de pic d’insuline, mais ne peut être métabolisé que par le foie et gêne la régulation de la glycémie : Le fructose, un additif problématique (lejournal.cnrs.fr), Novembre 2015.

Les sucres non‑raffinés, ne sont pas vraiment plus diététiques que les sucres raffinés, mais ils ont des qualités techniques, comme celle de mieux retenir l’eau.

Le saccharose, c’est une molécule de fructose et une molécule de glucose, liées ensemble. Mais attention à ne pas confondre avec le glucose-fructose, qui n’est pas la même chose.

Le glucose est le sucre le mieux métabolisé, mais il a un pouvoir sucrant plus faible que le saccharose.

Le sel de table, qui peut être utilisé pour augmenter le pouvoir sucrant du sucre, fait augmenter la glycémie : Pourquoi il ne faut pas trop mélanger le sucre et le sel (passionsante.be), Mai 2016. Mais en marge, un article de la revue Nature, aurait suggéré qu’on peut, dans le café, remplacer le sucre par une petite pincé de sel, où alors il n’y a plus de mélange de sucre et de sel : Voici pourquoi il faut ajouter du sel, et non du sucre, dans notre café (finance.yahoo.com), Avril 2017.

— Édit du 2024-02-27 —

Le glucose existe sous deux formes, deux isomères : le L-glucose et le D-glucose. Le mesure de la glycémie, est celle du D-glucose. Le D-glucose est aussi appelé dextrose. Le L-glucose n’existe normalement pas à l’état naturel.

Les mélanges de matières grasses et de sucre, on un indice glycémique plus bas que la même quantité de sucre seul. Ces matières grasses, peuvent être des huiles végétales. Le chocolat a un indice glycémique plus bas que le sucre qu’il contient. Les pâtes avec de l’huile, ont un indice glycémique plus bas que les mêmes pâtes seules. Les protéines aussi, abaissent l’indice glycémique.

Il ne faut donc pas confondre une patisserie avec une confiserie ayant la même quantité de sucre, car les patisseries contiennent souvent des matières grasses et/ou des protéines. Même si la recette de la génoise traditionnelle, ne contient pas de matières grasses, elle contient des œufs, qui sont riches en protéines et l’aquafaba en contient beaucoup aussi.

En cas d’hypoglycémie, il faut au contraire éviter ce qui est mentionné plus haut, puisque dans ce cas, il faut des sucres qui s’assimilent rapidement. L’hypoglycémie est considérée comme rare chez les non‑diabétiques (apparemment oui, les diabétiques peuvent parfois avoir besoin de sucre « en urgence »).

La farine de coco est assez remarquable : Re: Les farines et céréales : propriétés et usages.

En plus de la farine de coco, il existe aussi le sucre de coco, qui lui aussi a un goût exceptionnel. Il n’est pas produit à partir de la pulpe du fruit, mais à partir de la fleur. Il est riche en minéraux et contient même de la vitamine C : 23 mg pour 100 g. Remarque : la vitamine C est fragile, à 100 ℃, la moitié disparaît chaque 12 mn.