Les farines et céréales : propriétés et usages

Le riz Basmati moulu absorbe moins l’eau que le riz Arborio moulu.

J’ai re‑testé la pate à pain sans huile. J’ai remarqué que la pâte est moins ferme au pétrissage, ce que je ne sais pas expliquer, et aussi plus collante, ce qui s’explique. Elle est moins ferme au pétrissage mais le croûte me semble plus ferme et plus épaisse après la cuisson.

Je teste maintenant entre les deux sur le long terme. Dans la recette plusieurs fois répétées (avec ses variantes de mélange de farines), c’est maintenant 9 g d’huile au lieu de 17 g.

Plus loin, trois articles sur les meules à grain. Le premier est surtout sur les caractéristiques des pierres à meule, dites pierres meulières, le second et le troisième sont sur la forme des meules horizontales et leurs stries. Les trois articles parlent des grosses meules comme dans les moulins, c’est plus informatif que pratique, parce que me semble difficile de faire une telle meule.

Mais le premier article mentionne un type de meule de taille plus modeste qui a été utilisée pendant des siècle, et s’appel un moulin d’Olynthe. La conception de ce moulin n’est si évidente, mais me semble déjà plus accessible.

Pour moudre une quantité modérée de grain, quelques kilos à une dizaine de kilos, je crois que mieux vaut partir sur l’idée de la meule la plus primitive, constituée d’un socle creux en roche et d’une partie mobile qui servira à moudre soit par pression soit par friction, la seconde option me semblant plus crédible.

Moudre le grain en farine avec un moulin à café à manivelle, n’y pensez même pas, les articles qui le prétendent sur le web, sont du vent. Avec un moulin à café à manivelle, on peut au mieux faire une semoule fine, mais pas une farine. Et encore, attendez vous à ce que ce soit très raide au premier passage, parce qu’il faut comptez au moins trois ou quatre passages, les passages suivants étant nettement moins pénibles. Faire plus de passages, ne change rien.

Les articles mentionnés plus haut :

• Meule : histoire et géologie des pierres meulières (futura-sciences.com).
• La mouture du blé (fdmf.fr).
• Les meules et la mouture (moulin-dussart.be).

Il semble que le teff est une variété de millet et que le millet est une désignation regroupant une large gamme de céréales différentes.

Source : Les céréales (je-passe-mon-cap-cuisine.com) [PDF].

Le millet absorbe peu l’eau.

Dans le sujet sur les crêpes (*), j’avais mentionné la farine de pois‑chiche et la farine d’engrain, comme pouvant produire ce que j’appel l’effet pain d’épice, faute de pouvoir mieux le décrire. J’ai remarqué que le millet peut produire le même effet. Le millet et l’engrain ont environ la même capacité à produire cet effet, le pois‑chiche, moins.


(*) Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients.

J’ai testé une variante de la tarte à la carotte, présentée précédemment dans ce sujet, en remplaçant la carotte par de la betterave rouge non‑épluchée. Ce n’est pas mauvais, mais la sensation à l’estomac n’est pas autant agréable. Chose intéressante, après avoir réduite en purée grossière pour être mise dans la tarte, la betterave prend une teinte plus sombre, la même couleur que la myrtille ; excepté l’absence de grain, de loin, ça pourrait être pris pour une tarte de brimbelles.

Le millet produit aussi un effet pâte sablée, voir pâte brisée.

Mais le millet a aussi un goût de fort caractère, qu’il faut maîtriser …

Remarque : quand je parles du millet, je parles implicitement du millet brun.

Ou alors très péniblement, avec une vingtaine de passages en incluant un tamisages tous les deux ou trois passage, pour ne réduire en farine que le quart de la semoule. Ça ne convient que pour de toutes petites quantités, genre 20 ou 30 g, par exemple pour un test. Les premiers passages permettent d’obtenir un peu de farine, mais les passages suivant en donnent de moins en moins, car ne restent que les grains de semoule les plus durs qui passeront inlassablement par le moulin sans être cassés plus finement.

Mais il peut être possible d’obtenir une farine d’une céréale dont on a que la semoule, simplement en tamisant la semoule. Si c’est une semoule fine, la production de la semoule a put produire aussi des grains assez petits pour être qualifiés de farine. Ça dépend des céréales. La semoule de blé dur, fine, que j’ai testé, contient une bonne proportion de farine, mais la semoule d’orge, fine, que j’ai testé, n’en contient que très peu. Peut‑être aussi certaines semoules sont‑elles déjà tamisées par le meunier, pour en isoler la farine, si bien qu’on en trouvera pas en tamisant la semoule. C’est à tester au cas par cas.

Dans l’Europe médiévale, le pain était fait d’orge et de seigle, le pain au blé n’était connu que des riches.

L’avoine a été initialement cultivée pour nourrir les chevaux (cette anecdote avait déjà été rapportée).

La source est le documentaire ci‑dessous.

Reconnaître les céréales — Monthoux — 2019